證券時報
胡可
2025-11-12 23:42
【松下閑眺】
“川飯”即“分茶”，都是指向接待江南士夫的面食店。“川”作川旅解。
周松芳
現在談飲食及其文化，總得要扯點歷史掌故，才能顯得有文化有來頭。比如談潮州菜，總要扯上韓愈的《初南食貽元十八協律》，其實這首詩所關涉的，除了是他南貶潮州途中吃的一頓飯之外，其他的就與潮州沾不上邊了。同樣的，談川菜的人，總喜歡扯上南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六“面食店”條：“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百余年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。”連藍勇教授頗受坊間稱譽的《中國川菜史》都作如是觀。
但是，看到一個“川”字，就當是“四川”二字，哪有這個道理？“秀才識字讀半邊”也不能這么干！要讀“半邊”，“川飯”的半邊應當是“分茶”。“分茶”是啥？下文即有分解：“大凡面食店，亦謂之‘分茶店’。若曰分茶，則有四軟羮、石髓羹、雜彩羹、軟羊腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羮、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大熬骨頭羮、飯食。”同卷“酒肆”條又對“分茶”做了進一步的解釋說明：“店肆飲酒，在人出著。且如下酒品件，其錢數不多，謂之‘分茶’‘小分下酒’。”又有“分茶酒店”條曰：“凡分茶酒肆，賣下酒食品，廚子謂之‘量酒博士、師公’，店中小兒謂之‘大伯’。”
上面引了這么多，不過是為有足夠的“炮彈”反擊說“川飯”是“川菜”的胡說。一言以蔽之，“分茶”就是一種面食店，在“向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳”的語境中，則特指面向江南士夫的“南食”面店。注意，是“士夫”，而不是商賈乃至流徙之人，因為在那個年代，如此千里萬里去做生意或者打工什么的，是不太可能的。從安史之亂后，朝廷賦稅，十之六七，仰給于江南，中國經濟重心開始逐漸南移，政治地位無疑也就會相應提高，往來京城的江南士夫，當然也會逐年增多，光每年北解賦稅之人就不在少，因此面向這些士夫的南食店，也就開將出來。
因此之故，“川飯分茶”，無論對舉或偏正修飾，實在與四川搭不上界——對舉，則“川飯”即“分茶”，都是指向接待江南士夫的面食店；偏正，也是說明這“分茶”，乃是接待行旅而至的江南士夫的面店，“川”作川旅解。方此之際，四川能有幾人入汴京？再則，四川是在北宋咸平四年（1001年）將今四川地區分為益州（今成都）、梓州（今三臺）、利州（今廣元）、夔州（今重慶奉節）四路，合稱“川峽四路”或“四川路”，其間并設四川安撫制置使、四川宣撫使等官職之后，才逐漸得名，而這“川飯”，當在汴京立京之初即已有之，又如何能以今律古？
南宋佚名的《都城紀勝》“食店”條說到臨安（今杭州）的“川飯分茶”，更說明“川飯”不關四川事：“都城食店多是舊京師人開張……南食店謂之南食，川飯分茶，蓋因京師開此店以備南人不服北食者，今既在南，則其名誤矣。”如屬四川飯店，焉有誤哉？
而“川飯”作行旅之食解，宋季以后多有。如元朱德潤《寄邵庵虞先生》曰：“某暌違嚴范將二十載，思在京邑，日從游于左右，飽誨益而熟川飯，星霜屢移，如隔世然。”（《存復齋文集》卷七）；再如明王祖嫡《明南京大理寺評事申公墓志銘》：“隆慶四年冬，予負笈北上，經洧川飯，逆旅主人為予言……”(《師竹堂集》)；又如清韓文綺在《請將漲灘開禁歸營買升疏》中也說：“因控爭多年，往返盤川飯食無岀……”(《韓大中丞奏議》)。說了這么多，還需要再說嗎？應該不用了，也請川人今后毋再虛張此歷史聲勢了。
（作者系中山大學文學博士）
本報專欄文章僅代表作者個人觀點。
