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康殷
2025-11-12 21:39
1900年6月，八國聯軍攻入北京，至9月駐軍更增至10萬，餐飲服務也隨軍而興——兩個法國人于當年冬天在崇文門內蘇州胡同南邊路東開了一個小酒館，次年轉讓給一個意大利人并遷至東單菜市場的西邊后正式掛出北京飯店的牌匾，這就是北京第一家西餐館；稍晚，也應運而生了第一家中國人開的西餐館——醉瓊林番菜館。（《北京志》商業卷《飲食服務志》，北京出版社2008年版，第128頁）關于其流變，我在《醉瓊林與北京粵菜館的全盛時代》（載《粵菜北漸記》，東方出版中心2022年版）中頗道其詳，然于其起源及初期的具體情形，則不甚了了，殊為遺憾。故繼續挖掘材料，積有所得，略述如下。
醉瓊林初起，天津《大公報》就追蹤報道，殊為難得。第一則《行樂及時》，是1903年12月10日第2版的報道，直揭某大員在醉瓊林宴客，左抱名優，右擁名妓，的確先聲奪人，顯其高檔：“十八日晚間有某大員在醉瓊林宴客，飛紙招花，侑觴娛賓，一時名優名妓交錯一堂，某大員左抱右擁，顧盼自豪以，為行樂及時云?！倍苋绱思皶r行樂，與其地處北京著名風月場所八大胡同之一的陜西巷有關，只是第二則報道才提及這一層，并進而說明是粵人所開：“近有粵人在陜西巷開設中西合璧飯館一所，名曰醉瓊林，座位雅潔，器皿精良，烹調尤為得法，迥出尋常飯莊餐館之上，且中西各菜，可任意點取，有一定價目，絕無跑堂算賬之弊，一時士大夫皆頗為贊賞，座客常滿，非先期預定不可，利在其中。”（《瓊林堪醉》，《大公報》天津版1903年12月23日第1版）報道并言及其菜式特色，即中西合璧，我在《醉瓊林與北京粵菜館的全盛時代》已具言其為“西餐先行”，即以西餐或曰番菜為招徠——中國人如何排外，是不會排西餐的，尤其是中國人自己做的番菜，而且屢成時尚。
進一步的追蹤報道，則在前揭粵人開設的基礎上，道出老板的姓名馮玉珊：“前紀醉瓊林中西合璧飯館一則，茲悉該飯館系粵人馮玉珊所開設，照應座客，格外周到，想其生意將來必較他飯館興盛云?！保ā董偭掷m紀》，《大公報》天津版1903年12月27日第2版）當然也通過一則軼聞的報道，進一步彰顯了醉瓊林的檔次：“某尚書于日前在醉瓊林宴客，早晚兩席，備極豐腆。有客于席間詢及東三省事，尚書顧左右而言他，同座者咸嗤是客之不諳世故云?！保ā恫恢O世故》，《大公報》天津版1904年1月30日第2版）——尚書大人啊，備極豐腆啊——真是很重要的“續紀”。
前述的報道剝筍般揭出老板，后續的報道再進一步剝下去，則具體到廚師了：“蓋聞醉月坐花，李青蓮之高致；瓊樓玉宇，蘇玉局之豪懷。況當上林春色，分到人間；林下美人，招之在上。醉翁之意亦在酒，近山水而益覺有情；瓊林之宴正及時，對春光而喜占及第。方今文明大啟，中外一家。胡客來游，相與邀其醉飽；良朋結好，豈惟報以瓊瑤。本館美合東西，品羅滿漢。有蕭家饌林四卷，擅烹飪之精良，擬晉代竹林七賢；極風流之雅韻，領到異幫風味。定知醉倒崔儦，飽嘗山海珍奇，不數瓊餐叔夜。地雖乏茂林修竹，此間大可詠觴客。無非瓊樹瑤林，尚冀常留歡醉。本館開設北京前門外陜西巷東，準正月初啟市。”（《廣東醉瓊林唐番小啟》，《大公報》天津版1904年2月21日第3版）
從這種廣告，我們也知道醉瓊林雖處煙花柳巷之地，本諸時尚，亦求風雅，故達官貴人，燕游聚飲，洵屬所宜。比如1905年8月7日，新蒙委任的廣西府縣官員，就是團拜于此：“新揀廣西差遺委用之知府以下、知縣以上各員，于本月初七日在醉瓊林番菜館舉行團拜歡會，一時冠蓋縱橫，聯合寅誼，亦官場一團體也?！保ā稈l官員團體》，《大公報》天津版1905年8月12日第2版）更早些時候，據紹英日記，商部官員也曾群飲于此：“（1905年2月13日）商部總商會開會，唐蔚翁演說，予亦演說，官商一心，要誠信相孚，并宜合群，講求集思廣益之意。會畢，同署諸君均至醉瓊林便飯。”（張劍整理《紹英日記》，中華書局2019年版，第105頁）紹英出身滿洲貴族，世代顯宦，1903年任新成立的商部右丞。
至于早期去得最多的，當屬晚清民國一直位居內閣中樞的杭州名士許寶蘅；據《許寶蘅日記》所附《夬廬居士年譜》，他1906年3月改捐內閣中書，5月開始即頻頻赴宴醉瓊林，且多記席上風流：
1906年5月5日：五鐘四十分偕伯兄赴醉瓊林，王爵三所約，同座主客十人。
1906年5月7日：六鐘十分赴醉瓊林，履平、錫侯所約，同坐為李□□、張彥云、王蕙庭、章乙山、吳震修、周荃孫、陸春方，召伶侑酒，有名小梧桐者，能琵琶，略能弄弦卻不精，歌喉甚粗，在今日已為難得者。嘗與仁先談近世人才，不獨政治、文學風流稍歇，即僧侶、倡優亦迥不如昔，可嘆。
1906年5月11日：七鐘答漁來坐，遂同往醉瓊林用西餐，不佳。
1906年5月31日：三鐘后訪仁先，途遇。偕至醉瓊林坐談兩鐘之久。
1906年6月9日：五鐘至升平園洗浴，楚生約飲醉瓊林。
1906年6月20日：六鐘余赴醉瓊林，石腴所約，同座為張覲侯、劉益齋、張心田、張幼和、王□□、樊酈泉、徐博泉，主客凡九人，覲侯解湖北餉來，心田談及近購得山谷詩冊墨跡絕佳，約遲日往賞鑒。
1906年7月11日：至醉瓊林，吳英孫約飲，余到時已散，遂歸。
1906年8月改任新設立的京師外城巡警廳警衛處行走，仍不改“舊習”：
1906年9月8日：七鐘至醉瓊林，一山所約，同座為雷筱秋、吳劍秋、熊秉三、喻志韶，尚有四人問姓名均忘卻。
1906年11月8日：六鐘半到醉瓊林，一山所約，同座為徐季同觀察，朱伯平外部，王子謙外部，羅通甫、王晦如、馮伯玕三同年。紫丞在館，瑩甫、仁先、覺先來，建齋、擷珊來。
1907年3月23日：七鐘到醉瓊林，小侯約飲。
1907年3月28日：六鐘到醉瓊林，孫仲玙約飲，座皆杭州同鄉。
1907年3月29日：七鐘到醉瓊林，一山所約。
1907年5月13日：四鐘到捐局，到警廳，夜到醉瓊林，候孫問清不遇。
1907年8月6日：九時到醉瓊林，公餞榮叔章。
1907年11月，許寶蘅參加軍機處考試，奉記軍機章京，位居機要，赴醉瓊林似漸稀，但也似乎能間接提升醉瓊林的檔次：
1907年11月13日：三時到杭州館會議路事，散后到醉瓊林夜飯歸。
1907年11月24日：傍晚出城，七時到醉瓊林，衛生處同人公宴劍秋、菶生，九時半散。
1907年12月13日：七時到醉瓊林，菊農所約，十時半散。
1907年12月17日：到醉瓊林，靜齋所約。
1908年3月7日：仁先來談，夜同到醉瓊林，九時半歸。
1909年，許寶蘅以辦理光緒皇帝大喪禮獲賞四品頂戴，年底還兼任大清銀行差事，那上醉瓊林就更“容易”了：
1910年1月14日：七里到醉瓊林鑒衡約。
1910年1月20日：到醉瓊林晚餐。
1910年1月29日：六時到醉瓊林，沈蘊石約。
1910年5月9日：午到湖廣館，銀行開股東會，二時開會，五時散，照影，隨到醉瓊林，公餞黎玉屏。
1910年5月23日：二時到行，六時后約劭平、亦奇、鑒衡、公澤到醉瓊林晚餐。
1910年5月30日：到醉瓊林赴亦奇約。
1910年6月21日：三時到行，六時后虞生約至醉瓊林晚餐。
1910年7月2日：二時半到行，七時到醉瓊林伯荃約。
1910年8月14日：偕亦奇到醉瓊林，沈保叔約。
1910年8月17日：一時到行，七里到醉瓊林，幼蘇、伯根、爽夫為保叔餞行。
1910年9月10日：八時偕節庵到醉瓊林，亦奇、虞生約，遇王彥誠。
1910年9月22日：八時到醉瓊林，為王滌齋、陸真卿接風，滌齋未到，與亦奇、虞生、仲衡、鑒衡、公澤同作主人，飲微醉。
1910年9月26日：到館，子安、治薌至，三時偕游東安市場，遇司直談，五時偕出城冶游，七時到醉瓊林赴子玉約，飯后復游。
1911年，大清重定官制，設內閣，廢軍機處改承宣廳，許寶蘅辭大清銀行事而任承宣廳行走，但仍參與一些銀行事務，也繼續“行走”醉瓊林：
1911年1月14日：六時到醉瓊林，靜齋約，九時后歸。
1911年2月20日：一時到行，六時偕劭平、真卿、靜齋到醉瓊林晚飯，散后冶游。
1911年2月25日：七時到醉瓊林，儲蓄行公宴。
1911年4月26日：十一時到湖廣館，銀行開股東會，五時后散，到醉瓊林晚飯。
1911年4月27日：八時到醉瓊林晚餐，公則醉，偕歸小憩。
1911年4月28日：到醉瓊林，儲蓄行約。
1911年5月14日：八時到醉瓊林，十時歸。
1911年5月20日：到醉瓊林，仲衡約飲，有節庵同座。
隨著辛亥革命的爆發，局勢動蕩，許寶蘅雖然然留中樞，1912年出任袁世凱政府新設國務院秘書，后調銓敘局，1913年改任稽勛局長，1914年轉任內務部考績司長，等等?？傊?，由于時事日非，他的醉瓊林之宴也銳減：
1913年1月13日：七時半到醉瓊林，嘯麓約。
1914年4月16日：七時出城到醉瓊林，周□□約。
1914年10月25日：到醉瓊林，孫仲華喬年約。許恪儒整理《許寶蘅日記》，中華書局2010年版，第一冊，第73-74、79、81、83、89、100、110、124-125、129、138、152、154、157、159、237、277-279、296-297、300、302、307、312-313、328、333-334、341-342、344、469、483、484、553頁）
不過醉瓊林也應該已經在走下坡路了，因為兩年多之后的1917年初，它就關張倒閉了：“啟者：茲有北京陜西巷醉瓊林飯莊舗底家具等件，現由該舗主張茂林倒與華豐樓開設飯莊，所有原開醉瓊林存欠賬目酒席等票，以及公款私債糾葛不清等事，均有舊主張茂林鋪自行清理，不與新業主相干，恐未周知，特此聲明。北京華豐樓新業主啟。”（《緊要聲明》，《申報》1917年3月18日第4版）而從這則聲明中，我們還可發現，醉瓊林的主人，不知何時，已經由馮玉珊變更成張茂林了。而之所以變更，肯定是由于經營不善，當然味道也不可維持舊有品質；新接手的人，又不能較好地加以改進，以致關張。如此，宜許寶蘅后來上醉瓊林的次數愈來愈少，終至不去。由此我們也可以說，許寶蘅的醉瓊林的飲宴史，也堪稱醉瓊林的興衰史。
在這種興衰史中，我們仍有必要回望一下當代著名文獻學家王欣夫的父親王祖詢的醉瓊林飲宴史，雖然彼時他不過是以1891年優貢出身、1892年朝考一等第一名的資歷赴吏部投供候差，尚屬微時，不過因為出身江南絲商，家饒資財，故可多上醉瓊林，當然與席人物，不會高大上，但也更能說明當日醉瓊林是眾望所歸：
1905年9月4日：偕同寓諸人醉瓊林小酌。
1905年10月2日：盧涵久醉瓊林，有東海之飲，不及赴，辭之。
1906年1月15日：義興昌皮局邀飲瓊林。
1906年2月3日：莘耕招飲醉瓊林，主人好飲，意興甚豪，醺醺而歸。
1906年3月6日：升平園洗澡，遲軼仲，傍晚始到，同至醉瓊林。軼與辛揆作東道，高朋滿座，酒興甚豪。
1906年4月8日：得韶侄信。晚應雋侯醉瓊林之招。
1906年5月1日：杏衢招飲醉瓊林。
1906年5月3日：軼仲招飲醉瓊林。
1906年7月6日：晚應荃侄醉瓊林之約，歸已更深。（王祖詢《蟫廬日記》，鳳凰出版社2016年版，第42、45、61、63、69、79、83、91頁）
只可惜，1906年冬獲選湖北通城知縣，11月8日啟程赴漢，大受湖廣總督張之洞賞識，旋授命赴日考察教育，1917年秋再赴鄂任，不久即染疫逝于任上，不然，或許他還有機會留下更多的醉瓊林宴飲記錄。
最后要說一下的是，粵菜館北上晉京，之所以選擇西餐先行，這與西餐源起廣州，粵人早擅其技有關，更與粵宦在京，早以西餐待客有關；晚清著名洋務大臣張蔭桓就在日記中寫到他的舅舅，曾任山東布政使，此刻在山東開采金礦事業日隆的李宗岱，在京以西餐待客之事：“（1894年5月24日）申正返寓。山舅令亞吉治西饌宴客，丑初散。李佑三自粵來?！保ㄈ吻?、馬忠文《張蔭桓日記》，上海古籍出版社2004年版，第478頁）張蔭桓的上司兼好友，三世帝師一代權臣翁同龢也在日記中說到，早在北京有西餐館之前，總理衙門即以西餐招待駐外使節了：“（1898年2月16日）午初到總署，是日宴各國使臣及參隨各員，到者六十人……席用西賓館洋菜……新年例宴用洋菜，自今年始。”（《翁同龢日記》，中西書局2012年版，第七卷第3143頁）那這些西餐廚師從哪來？李宗岱家的肯定是粵人，而揆諸當時情形，極大可能還是粵人。如此，粵菜進京，西餐先行，并且風行，乃是蓄勢而發，應運而生。
（作者系中山大學文學博士）
本報專欄文章僅代表作者個人觀點，特此說明。
